1. 봉골레 애호박 링귀니 만드는 방법이탈리아뿐 아니라 우리에게도 매우 친숙한 재료인 바지락을 이용해 깔끔하고 개운한 맛을 그대로 느낄 수 있는 파스타입니다. 바지락 칼국수처럼 봉골레에 애호박을 넣어서 해산물과 채소의 조화로운 맛을 느낄 수 있는 요리입니다. 요리 재료 : 링귀니 140g, 바지락 25~30개, 애호박 3분의 1개, 다진 마늘 1작은술, 다진파슬리 2큰술, 화이트와인 2큰술, 올리브유 3큰술, 페페론치노 2분의 1작은술, 소금, 후추 약간, 물 3리터, 소금 반컵. 요리 방법 : 재료준비를 합니다. 바지락은 소금물에 담가 어두운 곳에 두어 해감을 합니다. (바지락을 해감할 때는 소금물에 넣고 냉장고에 하룻밤 동안 두는 것이 가장 좋습니다. 물 1리터에 소금 4분의 1컵을 넣어 소금물을 만..
1. 요리 재료 굴에 대한 정보조리과정에서 살코기의 단백질이 분해되는데 이는 굴과 같은 연체동물에게는 치명적이다. 대부분의 재료는 조리과정을 통해 맛이 풍부해진다. 단단한 섬유질이 부드러워지면서 촉감은 탱탱해지고 불필요한 수분이 날아간다. 하지만 굴과 맛조개와 같은 조개류는 정반대다. 조리 과정이 1분씩 늘어날 때마다 맛이 사라진다. 대부분의 생선과는 달리 조개류는 글루타메이트와 같이 맛을 내는 아미노산을 활용해 짠 바닷물에서 탈수되는 것을 방지한다. 글루타메이트는 감칠맛을 감지하는 혀의 미각 수용기를 자극하므로 짭짤하고 풍부한 맛이 난다. 하지만 조리 과정에서 굴과 조개에 들어 있는 맛 분자가 서로 뒤엉키고 근육 단백질이 응고하면서 훌륭한 짠맛이 사라진다. 맛 분자를 다시 느슨하게 만들려면 단백질이 분..
1. 요리 재료 생선의 과학적인 관점의 정보각양각색의 맛을 느껴보고 싶다면 바다로 시선을 돌려보자. 육지의 포유류보다 다섯 배나 많은 종류의 생선이 바다 밑에서 살아 움직이고 있다. 단백질과 필수영양소가 풍부하지만 포화지방 함유량이 적은 생선은 그야말로 영양의 보고다. 은근한 맛과 섬세한 식감 때문에 요리하기 까다로운 편인데. 땅에서 움직이는 동물로부터 나오는 고기와 마찬가지로 생선 역시 근육과 결합조직, 그리고 지방으로 이루어져 있다. 하지만 생선은 조직은 고기와는 완전히 다르다. 살의 대부분이 근육이라서 짧고 강력한 움직임에 능하고 빠르게 속도를 낼 수 있다. 또한 차가운 바다와 강에서 살기 때문에 낮은 온도에서도 근육을 수월하게 움직인다.따라서 육지 동물을 다룰 때보다 저온에서 조리해야 생선의 단백..
1. 재료 선정 좋은 품질의 고기 구분 방법좋은 품질의 고기는 어떻게 구분해야 하는 걸까? 랩 포장된 고기들이 혹독한 조명 아래 줄지어 서 있는 슈퍼에서 좋은 품질의 고기를 고르는 일은 생각보다 어렵다. 고기는 흔히 전통 요리의 중심 재료로 쓰인다. 붉은 살 고기의 색이 선명한 체리색일수록 가장 신선하고 맛 좋은 고기라고 생각하는 사람이 많다. 정육점에서 가장 맛있는 고기를 달라고 하면 오랫동안 숙성시켜 어두운 색의 고기를 건넬 것이다. 숙성한 고기는 맛이 깊고 식감도 훨씬 부드럽다. 고기를 살 때 좋은 품질의 상품을 고르는 요령을 익혀보자. 아는 만큼 보이는 것처럼 고기에 대해 잘 알고 있어야 가장 맛있는 고기를 즐길 수 있다. 흰 살코기(닭가슴살)를 고를 때는 가장 신선한 흰 살 고기를 고를 때는 가..