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목차
1. 재료 선정 좋은 품질의 고기 구분 방법
좋은 품질의 고기는 어떻게 구분해야 하는 걸까? 랩 포장된 고기들이 혹독한 조명 아래 줄지어 서 있는 슈퍼에서 좋은 품질의 고기를 고르는 일은 생각보다 어렵다. 고기는 흔히 전통 요리의 중심 재료로 쓰인다. 붉은 살 고기의 색이 선명한 체리색일수록 가장 신선하고 맛 좋은 고기라고 생각하는 사람이 많다. 정육점에서 가장 맛있는 고기를 달라고 하면 오랫동안 숙성시켜 어두운 색의 고기를 건넬 것이다. 숙성한 고기는 맛이 깊고 식감도 훨씬 부드럽다. 고기를 살 때 좋은 품질의 상품을 고르는 요령을 익혀보자. 아는 만큼 보이는 것처럼 고기에 대해 잘 알고 있어야 가장 맛있는 고기를 즐길 수 있다. 흰 살코기(닭가슴살)를 고를 때는 가장 신선한 흰 살 고기를 고를 때는 가슴살은 단단하고 통통한 것이 좋은 것이다. 뼈가 부러지지 않고 온전한지 확인한다. 살은 흠짐 없이 깨끗한 것이 좋다. 껍질은 부드럽고 매끄러워야 한다. 붉은 살 고기를 고를 때는 지방은 고기 맛에 깊이를 더한다. 잡초를 먹고 자란 동물의 지방은 노란색을 띤다. 겉면이 부드러운지 확인한다. 세균이 퍼진 곳은 끈적이거나 걸쭉하다. 고기 냄새가 기분 나쁘지 않을 정도로 은은하게 나는 것이 좋다. 연한 고기의 경우 결이 가늘고 결합조직이 적은 것을 고른다. 질긴 고기는 많이 사용된 근육일수록 결이 두껍다. 스튜용 고기는 지방과 결합조직이 섞여 있는 부위가 좋다. 마블링은 고기의 맛을 가늠할 수 있는 훌륭한 척도다.
2. 고기 색깔 (색이 갈색으로 변한 고기는 피해야 하는 것인가?)
고기의 색깔만으로는 신선도와 품질을 헤아리기 어렵다. 근섬유에 들어 있는 미오글로빈은 산소를 나르는 적색 색소로 고기가 자연적으로 붉은색을 띠는 이유가 바로 이 미오글로빈 때문이다. 동물마다 미오글로빈 수치가 다른데 붉은 살 고기는 흰 살 고기보다 미오글로빈 함유량이 많다. 또한 동물의 나이가 많을수록 미오글로빈의 양이 많아 고기의 색이 더 짙다. 고기를 진공 포장하면 산소가 빠져나오므로 보라색을 띤다. 하지만 고기가 공기와 접촉하면 미오글로빈의 색이 변하면서 고기 색이 선명한 붉은색을 띠게 된다. 도축과정에서 가축이 심한 스트레스를 느낄 경우 고기 색이 계속해서 보라색으로 유지되기도 한다. 이런 고기는 퍽퍽하고 딱딱하다. 정육점에서 건조 숙성한 고기는 시간이 지나면서 색이 짙어지고 맛이 깊어진다. 또한 수분이 빠져나가면서 고기가 수축한다. 갈색이라고 해서 못 먹는 고기는 아니다. 따라서 직접 손가락으로 만져보고 냄새를 맡아 먹어도 좋은 고기인지 확인해봐야 한다. 고기의 색을 더 붉게 : 종종 진공 포장 안에 일산화탄소를 주입하기도 한다. 미오글로빈이 반응해 고기의 색을 더욱 붉게 만들기 때문이다. 산소가 고기의 색을 바꾸는 원리 근육 속 미오글로빈이 산소와 만나게 되면 처음에는 붉은색이 되었다가 나중에는 갈색으로 변한다. 정육점에서 건조 숙성되는 동안 고기의 겉면 색이 짙어지고 고기에 들어 있는 효소가 살성을 더욱 부드럽게 하고 풍미를 더한다. 도직 직후 : 도축 직후 진공 포장한 고기는 자연적으로 보라색을 띠기도 한다. 고기를 진공 포장하면 산소가 차단되어 고기 색이 짙어진다. 3시간 후 산소에 노출된 고기의 색이 선명한 붉은색으로 변한다. 포장을 뜯으면 고기 안에 들어 있는 미오글로빈이 산소와 접촉하고 조직이 점점 선명한 붉은색을 띤다. 7시간 후 계속해서 공기에 노출되면 검붉은 색으로 변한다. 산소에 노출되면서 미오글로빈의 구조가 변하기 시작한다. 9일 후 산소에 오랫동안 노출되면 미오글로빈의 색이 갈색으로 변하면서 고기의 색 역시 적갈색을 띠게 된다. 온도 제어 환경에서 건조 숙성한 고기는 색이 천천히 짙어지는데 가장자리 주변이 회색으로 변하기도 한다.
3. 와규 비싼 이유 (와규 소고기는 왜 비쌀까?)
소고기 와규(Wagyu)는 전 세계적으로 최고급 소고기로 인정받고 있으며, 그 높은 가격에는 여러 가지 이유가 있습니다. 이러한 이유들은 와규의 기원, 사육 방법, 유전자적 특성, 품질 관리, 그리고 시장 수요와 관련이 있습니다. 1. 기원과 유전자적 특성와규는 일본에서 기원한 소 품종으로, '와규'는 일본어로 '일본 소'를 의미합니다. 와규는 다른 소 품종과 구별되는 독특한 유전자적 특성을 가지고 있습니다. 이 특성은 고기의 근육 내에 풍부한 마블링(지방 분포)을 형성하게 합니다. 이 마블링은 와규 고기 특유의 부드럽고 입안에서 녹는 듯한 식감을 제공합니다. 다른 소고기와 비교 했을 때, 와규의 마블링은 독보적으로 높은 수준을 자랑하며, 이는 와규가 비싼 이유 중 하나입니다. 2. 사육 방법와규 소는 특별한 사육 방법을 통해 길러집니다. 와규 소는 넓은 공간에서 스트레스 없이 자라도록 관리되며, 사료 또한 고급 곡물과 특수 혼합 사료를 사용합니다. 일부 와규 농장에서는 소에게 맥주를 먹이거나 마사지를 하는 등 특수한 방법을 사용하기도 합니다. 이러한 사육 방법은 와규 소가 최상의 상태에서 자랄 수 있도록 도와줍니다. 하지만, 이러한 고품질 사육 방법은 많은 비용과 시간이 소요되며, 이는 와규의 높은 가격에 반영됩니다. 3. 품질 관리와 인증 와규 고기는 철저한 품질 관리와 인증 과정을 거칩니다. 일본에서는 와규 고기를 등급으로 분류하며, 최고 등급인 A5 등급은 엄격한 기준을 충족해야 합니다. 이 등급은 고기의 마블링, 색상, 질감, 지방 품질 등을 종합적으로 평가하여 부여됩니다. 이러한 엄격한 품질 관리 시스템은 와규 고기의 일관된 품질을 보장하며, 소비자들이 신뢰할 수 있게 합니다. 높은 등급을 받기 위한 철저한 관리와 검증 과정 역시 와규의 가격을 높이는 요인입니다. 4. 시장 수요와 공급 와규는 전 세계적으로 높은 수요를 자랑하지만, 공급은 제한적입니다. 특히 일본 내에서 생산되는 와규는 수량이 한정되어 있으며, 엄격한 수출 규제로 인해 해외로의 공급이 제한적입니다. 또한, 와규를 생산하는 농장들은 수작업과 세심한 관리를 통해 소를 키우기 때문에 대량 생산이 어렵습니다. 이러한 공급 제한과 높은 수요는 와규 가격을 더욱 상승시키는 원인이 됩니다. 5. 문화적 가치와규는 단순한 식재료를 넘어 일본 문화의 일부분으로 간주됩니다. 일본에서는 와규를 특별한 날이나 중요한 행사에서 즐기는 고급 음식으로 여깁니다. 이러한 문화적 가치는 와규의 명성을 높이고, 전 세계적으로 인정받는 고급 브랜드로 자리매김하게 합니다. 결론적으로, 소고기 와규가 비싼 이유는 그 유전자적 특성에서 비롯된 독특한 마블링, 고품질 사육 방법, 엄격한 품질 관리와 인증, 제한된 공급과 높은 수요, 그리고 문화적 가치에 있습니다. 이러한 요소들이 결합되어 와규는 전 세계적으로 가장 고급스럽고 비싼 소고기로 평가받고 있습니다.